LES FROMAGES
Le concept d’associer bière et nourriture est loin d’être révolutionnaire.
Dans certaines parties du monde, notamment dans les pays où historiquement la bière est plus accessible que le vin, elle accompagne le repas depuis des siècles.
Il existe vraiment une bière pour chaque aliment et un aliment pour chaque bière.
La gamme permanente des bières souligne agréablement les saveurs subtiles d’un plateau de fromage bien équilibré et de quelques charcuteries.
Afin de comprendre les principales alliances, il est pertinent de distinguer 3 types d’accords : les accords de contraste, de complémentarité et de résonance.
Les accords de contraste :
Nous recherchons des opposés qui arrondissent certains angles trop pointus ou atténuent certaines saveurs trop intenses à notre goût.
Cet accord est particulièrement intéressant pour ceux qui aiment moins une composante de l’accord.
Par exemple, pour un mets très pimenté qui brûle le palais, une bière plus sucrée, plus maltée saura adoucir le feu, à la manière du riz ou du pain. Un dessert très sucré est, typiquement, accompagné de vins eux aussi très sucrés alors qu’une bière très acide coupera les sucres. En quelque sorte, l’accord de contraste sert à changer de direction. Un mets aux saveurs très grasses, pourra être contrebalancé par une bière bien sèche, amère et à l’effervescence vigoureuse qui contribue à rafraîchir les papilles entre deux riches bouchées.
Les accords de complémentarité :
Ici, nous n’allons pas dans une direction opposée, mais nous n’empruntons pas le même sentier non plus en reproduisant la même saveur. Nous cherchons plutôt à élargir la route en ajoutant une composante additionnelle.
Par exemple, un gâteau au chocolat, seul, peut paraître parfois sec, mais avec un coulis de framboise, celui-ci devient moelleux tout en ajoutant une dimension fruitée intéressante. Une bière à la framboise naturelle peut très bien remplacer le coulis. Une purée dans laquelle il manque du beurre, à votre goût, saura très bien complémentée par une bière aux généreux effluves de caramel brûlé. Un ceviche de poisson dans lequel il manque du citron : une bière blanche saura combler cette lacune.
Les accords de résonance :
Cet accord est le plus fréquemment rencontré, il implique une part de complémentarité mais l’essence de l’harmonie découle avant tout d’un point commun, d’un écho, qui servira de pont entre le solide et le liquide.
Par exemple, une tarte aux bleuets aimerait probablement croiser la route d’une bière aux bleuets. Une tourtière bien aromatisée au clou de girofle se mariera avec une bière blanche.
En famille et amis cette dégustation ludique et conviviale vous permet de découvrir des styles de bières et leurs caractéristiques.
Goûter une gamme de bières l’une après l’autre, aide aussi à cerner les préférence personnelles et à en apprendre davantage sur la bière et sur nos goûts.
En règle générale, il est préférable de commencer avec les bières les moins fortes en alcool et en saveurs :
- Pilsner
- Vienna
- Witbier
- Golden ale belge
- India Pale Ale
- Triple Bock
Les fromages proposés ci-dessous sont eux aussi adéquation du plus léger au plus fort.
Style Pilsner
Accords de complémentarité : Les fromages frais comme la cervelle de canut, la Boulette de Cambrai, le Crémet nantais, le Fontainebleau, la Caillebotte du Poitou, le Brocciu corse, la Brousse de Vésubie, le Boursin, le Rondelé à l’ail, la Ricotta, la Mozzarella di Buffala.
Ces fromages qui méritent pleinement de s’exprimer dans toute leur fraîcheur, il serait dommage de confronter une bière à grand impact gustatif qui viendrait masquer les subtilités du fromage. Les malts feront office de tranche de pain ainsi qu’un parti pris pour la fraîcheur grâce à leur vive effervescence et à leurs subtils houblons herbacés.
Accords de complémentarité avec les charcuteries
Style Vienna
Accords de résonance : les fromages doux comme le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Camembert, le Chaource, le Coulommiers, le Carré de l’Est, le Neufchâtel.
Cette bière possède les atouts pour faciliter le voyage des saveurs grasses sur les papilles tout en laissant les subtilités s’exprimer et les malts légèrement torréfiés et sucrés cherchant à se fondre aux fromages. C’est encore plus vrai sur du fromage à fondre lorsqu’il forme une croûte de caramélisation et que celle-ci partage des saveurs cousines de celles des malts.
Style Witbier
Accords de résonance : les fromages de chèvre affinés comme la Rigotte de Condrieu, le Pouligny-Saint-Pierre, le Valençay, le Selles-sur-Cher, le Cœur de Touraine, la Couronne de Touraine, le Crottin de Chavignol, le Paillot.
En plus d’être capables d’accompagner la sécheresse finale du fromage, cette bière épicée, très effervescentes et aux céréales rappelant par moment une botte de foin savent donner un contexte gustatif au caractère particulier du lait de chèvre.
Style Golden Ale Belge
Accords de résonance : Fromage aux saveurs fermières comme le Saint Marcellin, le Saint Félicien, le Régal de Sans-Souci, le Séchon, le Vacherin chaput, l’Epoisses, le Munster et le Herve.
Cette bière sait compléter le portrait campagnard peint par le fromage tout en lui proposant une amertume verte, subtilement gazonnée. Son effervescence intense aide aussi à laver le palais surtout en présence d’un fromage bien coulant.
Style India Pâle Ale
Accords de résonance : les fromages vieillis longuement (plus d’un an) comme le Cheddar, le Gouda, le Comté, la Mimolette, le Salers, le Pavé de Roubaix, la Tomme, le Beaufort.
En vieillissant, le profil gustatif du fromage devient plus soutenu, plus austère et développe des notes de noisettes. Cette bière charnue, aux houblons aromatiques et amers lui tiendra tête en propulsant une panoplie de saveurs harmonieuses à ses côtés.
Accords de résonance avec les charcuteries
Style triple bock
Accords de complémentarité : les fromages bleus comme le Roquefort, le Bleu du Vercors, le Bleu de Bresse, le Bleu d’Auvergne, le Bleu de Langeac, le Bleu de Laqueuille, le Bleu du Quercy, le Bleu de Termignon, le Stilton.
Le piquant du fromage se voit entouré de saveurs cousines, surtout lorsqu’un houblon légèrement résineux et fruité ferme la marche.
